Mehr Traubenkernöl aus der Presse: Warum länger nicht automatisch besser ist
Eine neue Studie testet Säure- und Enzymvorbehandlungen für kaltgepresstes Traubenkernöl. Die höchste Ausbeute ging nicht mit der besten Balance aus Phenolen und Ölqualität einher.
Kurz gesagt: Eine am 25. September 2026 veröffentlichte Studie untersucht, wie Säure, Enzyme und ihre Kombination die Kaltpressung von Traubenkernen verändern. Die höchste gemessene Ölausbeute stieg gegenüber der unbehandelten Kontrolle von 8.13 % auf 9.68 %. Gleichzeitig zeigten Phenolgehalt, freie Fettsäuren und Oxidationswerte, dass die längste und stärkste Behandlung nicht automatisch die beste Gesamtqualität liefert. Das ist Prozessforschung für Hersteller, keine Anleitung zur Behandlung von Saaten in der eigenen Küche.
Warum Traubenkerne ein interessanter Nebenstrom sind
Beim Keltern bleiben Schalen, Kerne und weitere feste Bestandteile als Trester zurück. Aus abgetrennten Kernen lässt sich Öl gewinnen; die Internationale Organisation für Rebe und Wein nennt Traubenkernöl als eine traditionelle Nutzung solcher Nebenprodukte. Kaltpressung kommt ohne klassische Lösungsmittel aus, lässt aber je nach Rohware einen Teil des Öls in der festen Matrix. Genau dort setzt die neue Arbeit an.
So war der Versuch aufgebaut
Die Forschenden verglichen Säure-, Enzym- und kombinierte Säure-Enzym-Vorbehandlungen. Getestet wurden Konzentrationen von 1, 2.5 und 4 % sowie Inkubationszeiten von 12, 24 und 36 Stunden. Anschließend wurden die Kerne kalt gepresst. Erfasst wurden Ausbeute, Gesamtphenole, DPPH-Radikalfängeraktivität, freie Fettsäuren, Peroxid- und p-Anisidinwert, oxidative Stabilität und Farbe.
Die höchste Ausbeute hatte einen Preis
Die Kontrolle lieferte 8.13 % Öl. Das Maximum von 9.68 % entstand nach 4 % Säure und 36 Stunden. Eine Vorbehandlung kann Zellstrukturen aufschließen und die Freisetzung erleichtern. Für eine industrielle Bewertung reicht die Ausbeute aber nicht: zusätzliche Prozesszeit, Hilfsstoffe, Neutralisierung, Energie, Sicherheit und die Qualität des gewonnenen Öls gehören ebenso in die Rechnung.
Phenole und Labortest sind kein Gesundheitsbeweis
Der höchste Gesamtphenolgehalt lag bei 97.8 mg GAE/kg Öl, die höchste DPPH-Aktivität bei 90.18 %. Diese Maxima traten unter moderateren Bedingungen auf. DPPH beschreibt in einem chemischen Test, wie stark eine Probe Radikale abfängt. Daraus folgt weder eine klinische Wirkung beim Menschen noch, dass ein Öl mit dem höchsten Laborwert im Alltag automatisch die beste Wahl ist.
Freie Fettsäuren zeigen die Zielkonflikte
Die Werte freier Fettsäuren lagen zwischen 0.24 und 3.42 %, wobei Enzymbehandlungen den stärksten Einfluss hatten. Auch primäre und sekundäre Oxidationsmarker sowie die Stabilität änderten sich. Die Autorinnen leiten deshalb eine günstigere Balance bei kürzeren 12–24 Stunden und mittleren 2.5 % für Säure- beziehungsweise Kombinationsbehandlungen ab. Das Optimum hängt vom gewünschten Qualitätsprofil ab.
Was „kaltgepresst“ sagt und was nicht
Kaltpressung beschreibt in erster Linie das Herstellungsverfahren. Sie garantiert nicht automatisch mehr von jedem gewünschten Stoff, eine längere Haltbarkeit oder eine besondere Gesundheitswirkung. Rohware, Sauerstoffkontakt, Licht, Filtration und Lagerung prägen das Endprodukt mit. Auch die Studie zeigt, dass ein schonend klingender Prozess durch vorgelagerte Bedingungen sehr unterschiedliche analytische Ergebnisse liefern kann.
Was Verbraucher praktisch beachten können
Die Verbraucherzentrale empfiehlt als grobe Regel aromatische kaltgepresste Öle eher für die kalte Küche und geschmacksneutrale raffinierte Öle für höhere Temperaturen; Öle sollten nicht über 200 °C erhitzt werden. Maßgeblich bleiben jedoch die Hinweise auf der konkreten Flasche. Kühl, dunkel und gut verschlossen lagern, kleine passende Mengen kaufen und bei ranzigem Geruch nicht weiterverwenden.
Vier nüchterne Einkaufsfragen
- Welches Verfahren? Kaltgepresst und raffiniert haben unterschiedliche Aromen und Einsatzbereiche.
- Wofür wird das Öl gebraucht? Salat, Dip und starkes Erhitzen stellen andere Anforderungen.
- Welche Packungsgröße passt? Eine kleine Flasche kann sinnvoller sein, wenn das Öl nur gelegentlich genutzt wird.
- Welche Alternativen gibt es? Ideen liefern unsere Rezepte nach Zutaten und die vegetarischen Abendessen.
Fazit: Prozessoptimierung braucht mehr als Ausbeute
Die Studie macht den Zielkonflikt sichtbar: Eine aggressive lange Vorbehandlung kann mehr Öl lösen, während moderatere Bedingungen Phenole, Radikalfängertest und weitere Qualitätswerte ausgewogener halten. Für die Nutzung von Weinbau-Nebenströmen ist das ein konkreter Forschungsbaustein. Ein fertiger industrieller Standard oder ein überlegenes Verbraucherprodukt ist damit noch nicht belegt.
Quellen und Aktualisierung
- Scientific Reports: Enzyme-acid pretreatment conditions for enhancing yield and phenolic content in cold pressed grape seed oil, veröffentlicht am 25. September 2026.
- Verbraucherzentrale: Speiseöle – welche eignen sich für was?, aktualisiert am 5. August 2026.
- Internationale Organisation für Rebe und Wein: By-products: Types, Uses and Recommendations, Überblick zur Nutzung von Traubentrester und Kernen.
Autor: Kochzauber Redaktion. Informations- und Aktualisierungsstand: 27. September 2026. Der Beitrag ordnet eine Labor- und Prozessstudie ein und enthält kein Gesundheitsversprechen. Das Titelbild ist ein redaktionelles Symbolbild.