Wenige Produkte, große Wirkung? Was eine neue Sortimentsstudie zeigt

Kurz gesagt: Eine am 16. September 2026 in Nature Food veröffentlichte Studie hat die Sortimente von 44 großen Lebensmittel- und Getränkeherstellern im Vereinigten Königreich bewertet. Die Forschenden fanden deutliche Unterschiede bei Nährwertprofil und Umweltwirkung – nicht nur zwischen Produktgruppen, sondern auch zwischen Herstellern innerhalb derselben Kategorie. Für manche Unternehmen könnten Änderungen an höchstens zehn Prozent des Sortiments mehr als die Hälfte des modellierten Verbesserungspotenzials erschließen.

Das klingt nach einem kleinen Hebel mit großer Wirkung. Gemeint ist aber keine gemessene Folge einer bereits umgesetzten Rezepturänderung. Die Studie berechnet Szenarien: Schwächer bewertete Produkte werden rechnerisch durch Produkte mit mittleren Werten aus derselben Kategorie und demselben Herstellersortiment ersetzt. Für Verbraucherinnen und Verbraucher ist die wichtigste Botschaft deshalb nicht „Marke A ist immer besser als Marke B“, sondern: Innerhalb vergleichbarer Produkte kann die Zusammensetzung erheblich variieren.

Welche Daten hinter der Analyse stehen

Das Team verknüpfte Produktinformationen aus dem britischen Onlinemarkt mit Umsatzdaten aus dem Jahr 2019. Insgesamt wurden 15.673 eindeutige Produkte, 396 Marken und 44 Hersteller zugeordnet. Diese Unternehmen standen zusammen für 51,5 Prozent des untersuchten britischen Markts für verpackte Lebensmittel und Getränke.

Die Nährwertbewertung beruhte auf dem britischen Nutrient Profiling Model. Es berücksichtigt Energie, Zucker, gesättigte Fettsäuren, Salz, Protein, Ballaststoffe sowie den Anteil bestimmter günstiger Zutaten. Für die Umweltbewertung wurden Treibhausgasemissionen, Land- und Wassernutzung sowie Eutrophierung zu einem kombinierten Wert zusammengeführt. Beide Bewertungen bezogen sich auf 100 Gramm Produkt.

Die Umweltwerte deckten vor allem die landwirtschaftliche Erzeugung ab. Verarbeitung, Transport und Lagerung des fertigen Produkts waren nicht vollständig enthalten. Das ist eine wichtige Einschränkung, wenn Produkte mit unterschiedlichem Kühl-, Verpackungs- oder Verarbeitungsaufwand verglichen werden.

Warum ähnliche Produkte sehr unterschiedlich abschneiden können

Bei Fertiggerichten reichte das Spektrum beispielsweise von pflanzenbasierten Produkten bis zu fleischreichen Varianten. Bei Joghurts beeinflussten unter anderem Zucker, Fett, Salz und Energie die Nährwertbewertung; Schokoladenbestandteile konnten zugleich die modellierte Umweltwirkung erhöhen. Solche Unterschiede zeigen, dass der Name einer Kategorie wenig über das einzelne Produkt verrät.

Die Forschenden fanden auch keinen Hersteller, der über alle Kategorien hinweg durchgängig die besten Nährwert- und Umweltwerte hatte. Ein Unternehmen konnte in einer Kategorie relativ gut und in einer anderen deutlich schwächer abschneiden. Eine pauschale Markenrangliste wäre daher eine falsche Verkürzung der Ergebnisse.

Was „zehn Prozent des Sortiments“ genau bedeutet

Im Szenario ersetzten die Forschenden schrittweise besonders schwach bewertete Produkte durch Produkte mit mittleren Werten innerhalb derselben Hersteller- und Produktkategorie. Es wurde also nicht angenommen, dass Schokolade durch Gemüse oder ein Fertiggericht durch lose Hülsenfrüchte ersetzt wird. Die Modellierung blieb näher am bestehenden Sortiment.

Bei zwölf der 44 Hersteller ließ sich mehr als die Hälfte des gesamten modellierten Umweltpotenzials erreichen, wenn höchstens zehn Prozent der Produktlinie verbessert würden. Beim Nährwert galt das für 17 Hersteller. Die absolute Verbesserung blieb jedoch im Verhältnis zu den großen gesellschaftlichen Zielen begrenzt. Die Autorinnen und Autoren betonen daher, dass zusätzlich grundlegendere Veränderungen von Sortimenten, Nachfrage und Ernährungsmustern nötig sind.

Drei Grenzen, die in der Schlagzeile leicht verloren gehen

• Ältere Marktdaten: Die Produkt- und Umsatzgrundlage stammt aus 2019. Das ist für eine methodische Analyse brauchbar, bildet aber nicht automatisch heutige Rezepturen oder Verkäufe ab.
• Umsatz nur auf Kategorieebene: Innerhalb einer Herstellerkategorie musste angenommen werden, dass einzelne Produkte ähnlich verkauft wurden. Bestseller und Nischenprodukte können dadurch ungenau gewichtet sein.
• Modell statt Intervention: Die Studie zeigt ein Potenzial unter festgelegten Annahmen. Sie misst nicht, ob Kundinnen und Kunden ein reformuliertes Produkt kaufen, ob der Geschmack akzeptiert wird oder ob Unternehmen tatsächlich umstellen.

Hinzu kommt: Ein zusammengesetzter Umweltwert ist keine vollständige Nachhaltigkeitsbilanz. Arbeitsbedingungen, Tierwohl, Biodiversität, Verpackung, Bezahlbarkeit und regionale Auswirkungen lassen sich nicht in einem einzigen Wert vollständig abbilden.

Was die Studie über Clean Label sagt – und was nicht

Die Arbeit bewertet Nährstoffprofile und modellierte Umweltwirkungen, nicht die Länge der Zutatenliste. Eine kürzere Liste ist daher weder Untersuchungsziel noch automatisches Qualitätsmerkmal. Reformulierung kann bedeuten, Salz, Zucker oder gesättigte Fettsäuren zu senken, Ballaststoffe zu erhöhen oder die Hauptzutaten zu verändern. Sie kann aber auch technische Zutaten erfordern, damit Geschmack, Haltbarkeit oder Textur stabil bleiben.

Für einen fairen Produktvergleich sollten deshalb mehrere Informationen zusammen betrachtet werden: Nährwerttabelle, Zutatenreihenfolge, Portionsrealität, Allergene und Verwendungszweck. Marketingbegriffe wie „natürlich“, „fit“ oder „klimafreundlich“ ersetzen diese Angaben nicht.

Vier praktische Checks im Supermarkt

1. Nur Vergleichbares vergleichen: Der Nutri-Score ist besonders sinnvoll innerhalb derselben Produktgruppe oder bei gleichem Verwendungszweck, etwa zwischen zwei Müslis oder zwei Tiefkühlgerichten.
2. Auf 100 Gramm schauen: Zucker, gesättigte Fettsäuren, Salz, Protein und Ballaststoffe lassen sich mit derselben Bezugsgröße besser vergleichen als mit unterschiedlich definierten Portionen.
3. Hauptzutaten prüfen: In der Zutatenliste stehen Bestandteile grundsätzlich in absteigender Reihenfolge ihres Gewichts. So wird sichtbar, ob Gemüse, Vollkorn oder Hülsenfrüchte prägend sind oder nur als kleiner Zusatz erscheinen.
4. Einfaches Grundprodukt mitdenken: Ein Fertiggericht kann praktisch sein. Für manche Mahlzeiten sind unverarbeitete oder wenig verarbeitete Bausteine wie Kartoffeln, Gemüse, Linsen, Bohnen, Naturjoghurt oder Getreide jedoch leichter an den eigenen Bedarf anzupassen.

Bei Kochzauber bieten Rezepte nach Zutaten, vegetarische Abendessen und One-Pot-Gerichte Ideen, wie sich solche Grundbausteine ohne komplizierte Spezialprodukte kombinieren lassen.

Warum Hersteller und Handel den größeren Hebel haben

Ein einzelner Einkauf verändert kein gesamtes Sortiment. Hersteller entscheiden über Rezepturen, Produktentwicklung und die Auswahl dessen, was angeboten wird. Händler steuern mit Eigenmarken, Platzierung, Preisaktionen und Verfügbarkeit zusätzlich, welche Alternativen leicht erreichbar sind. Die Studie richtet ihren Blick deshalb bewusst auf Portfolios statt nur auf individuelle Willenskraft.

Die Methode könnte nach Einschätzung des Forschungsteams künftig als wiederkehrende Scorecard dienen. Dafür wären jedoch aktuelle, produktgenaue Verkaufs- und Umweltdaten nötig. Ohne transparente Zeitreihen lässt sich schwer prüfen, ob angekündigte Ziele tatsächlich zu besseren Verkäufen und geringeren Auswirkungen führen.

Fazit: Das Sortiment zählt, nicht nur das Etikett

Die neue Analyse zeigt, dass schon innerhalb vertrauter Produktgruppen viel Spielraum besteht. Manche Hersteller könnten einen großen Teil ihres modellierten Potenzials an wenigen besonders schwachen Produkten ansetzen. Das macht Reformulierung und Sortimentssteuerung zu einem sinnvollen Hebel.

Die Zahl von zehn Prozent ist jedoch keine Erfolgsgarantie und keine deutsche Marktprognose. Für den Alltag bleibt der konkrete Vergleich ähnlicher Produkte am zuverlässigsten. Und für die Politik sowie die Branche lautet die größere Aufgabe: aktuelle Daten offenlegen, Fortschritte über Jahre messen und nicht nur einzelne Vorzeigeprodukte verbessern.

Quellen und Stand

• Hammond et al.: Large nutritional and environmental improvements can be achieved across the product portfolios of major UK food and beverage manufacturers, Nature Food, veröffentlicht am 16. September 2026, DOI 10.1038/s43016-026-01420-2.
• University of Oxford via EurekAlert: Food & drink manufacturers can greatly improve sustainability and healthiness of their products with small changes, Forschungsmitteilung vom 16. September 2026.
• Oxford Martin School: Publikationsübersicht zur Studie, 16. September 2026.
• Bundeszentrum für Ernährung: Nutri-Score: Nährwertvergleich auf einen Blick, Hinweise zum sinnvollen Vergleich innerhalb von Produktgruppen.

Autor: Kochzauber Redaktion. Informations- und Aktualisierungsstand: 17. September 2026. Der Beitrag ordnet eine britische Modellstudie ein und überträgt ihre Ergebnisse nicht pauschal auf den deutschen Markt. Das Titelbild ist ein redaktionelles Symbolbild.