Le tourteau de macadamia comme source de protéines : une nouvelle étude

Une étude présentée le 24 octobre 2026 examine la protéine du tourteau de macadamia restant après l’extraction de l’huile. En laboratoire, une phosphorylation a fait passer la solubilité mesurée de 14,01 % à 96,78 % au maximum. La protéine traitée a stabilisé une émulsion contenant 80 % d’huile pendant 30 jours. Ce sont des données fonctionnelles pour le développement, pas la preuve d’un aliment commercialisable ou plus sain.

Ce que l’équipe a modifié

Le tourteau de macadamia contient des protéines, mais se dissout mal dans l’eau. Les chercheurs ont traité une dispersion à 4 % de protéines avec du tripolyphosphate de sodium ou du trimétaphosphate de sodium. La meilleure variante utilisait 5 % de tripolyphosphate de sodium à pH 9,0 et 45 °C pendant 2 heures. Les sels excédentaires ont ensuite été retirés et la protéine lyophilisée.

Les groupes phosphate ajoutés ont renforcé la charge négative des particules, affiné leur dispersion et amélioré leur adsorption à l’interface entre huile et eau. Il s’agit donc d’une modification chimique ciblée. L’étude ne montre pas que le tourteau non traité produit le même effet à domicile ni qu’il puisse servir directement d’ingrédient culinaire.

Pourquoi l’émulsion est intéressante

À 75 % d’huile, les protéines non traitées et modifiées formaient des systèmes gélifiés. À 80 % d’huile, l’émulsion non traitée se séparait visiblement, tandis que la variante traitée ne présentait aucune séparation visible après 30 jours. De telles émulsions concentrées pourraient intéresser les fourrages, les produits à tartiner ou l’encapsulation d’ingrédients sensibles.

L’idée plus large relève de la circularité : un coproduit encore peu valorisé pourrait devenir un ingrédient fonctionnel. Sa pertinence environnementale et économique dépend toutefois de tout le procédé, notamment des réactifs, de l’eau, de la purification, du séchage et du rendement. L’étude de laboratoire n’a pas établi ce bilan.

Les questions encore ouvertes

Des formulations choisies ont été testées dans des conditions contrôlées. La qualité sensorielle, la digestion, la conservation dans un véritable aliment, les coûts et l’acceptation n’étaient pas au centre du travail. Les niveaux testés de 75 % et 80 % ne déterminent pas non plus le seuil exact d’instabilité.

La macadamia est un fruit à coque. Si elle devient un ingrédient alimentaire, une fabrication sûre et un étiquetage clair des allergènes restent essentiels. L’UE exige de mettre en évidence les allergènes obligatoires dans la liste des ingrédients. Une nouvelle source protéique ne supprime pas cette obligation.

Ce que le consommateur peut en retenir

• Ne pas confondre tourteau ou poudre protéinée et noix entières : transformation et propriétés diffèrent.
• Vérifier la liste complète des ingrédients et les allergènes clairement signalés dans les produits innovants.
• À la maison, utiliser des protéines végétales éprouvées comme haricots, lentilles ou pois ; les recettes par ingrédient donnent des idées concrètes.
• Préparer les émulsions courantes avec des recettes éprouvées et les planifier grâce aux recettes par repas.

Conclusion : fonction prometteuse, stade précoce

L’étude montre de façon convaincante qu’une protéine de tourteau de macadamia peut devenir beaucoup plus soluble et utile comme stabilisant en laboratoire. Elle ne démontre ni maturité commerciale ni bénéfice nutritionnel. L’intérêt réside dans une nouvelle voie technique pour un coproduit, avec des questions sur le changement d’échelle, le bilan environnemental, le goût et les allergènes.

Sources

• Current Research in Food Science : étude sur l’isolat protéique de macadamia phosphorylé, DOI 10.1016/j.crfs.2026.101608
• Scienmag : présentation de la publication du 24 octobre 2026
• Commission européenne : étiquetage des aliments et des allergènes dans l’UE

Auteur : rédaction Kochzauber. Mise à jour : 26 octobre 2026. Les résultats proviennent d’une étude de laboratoire et ne démontrent ni maturité commerciale ni effet sur la santé.