Sécurité et conservation des aliments

Suffit-il de couper la moisissure ? Ce que montre l’enquête du BfR

Près d’une personne sur trois couperait seulement la partie moisie d’un fruit ou légume. Pourquoi cela ne suffit souvent pas et quelles exceptions cite le BfR.

Par Rédaction de Kochzauber · Publié le · Mis à jour le

Image d’illustration d’une tranche de pain visiblement moisie, séparée de pain frais, de pommes et de yaourt, près d’un bac à biodéchets ouvert.
Image d’illustration d’une tranche de pain visiblement moisie, séparée de pain frais, de pommes et de yaourt, près d’un bac à biodéchets ouvert.

En bref: Près d’une personne sur trois couperait seulement la partie moisie d’un fruit ou légume. Pourquoi cela ne suffit souvent pas et quelles exceptions cite le BfR.

L'enquête mesure la connaissance, la perception et le comportement lui-même rapporté. Elle n'est pas une mesure de l'exposition réelle aux mycotoxines des ménages allemands et ne dit pas que chaque aliment masqué rend automatiquement malade.

Ce qu’a étudié le BfR

Du 14 au 30 avril 2026, le BfR a interrogé des internautes germanophones de 16 ans et plus dans des ménages privés. L'échantillon aléatoire d'un panel en ligne a été classé par sexe, âge, éducation et Land puis pondéré.

De nombreux principes sont connus: 94,8 pour cent ont déclaré qu'il fallait éliminer immédiatement les aliments qui étaient en voilure et ne pas les laisser ouverts, mais le comportement du produit est devenu plus hétérogène. Le yaourt et la viande en voilure ont tous deux voulu jeter plus de 95 pour cent. Pour les fruits et légumes, 30,6 pour cent ont eu tendance à être simplement coupés et 22,3% pour le fromage.

Dans le même temps, 40,1 pour cent des personnes interrogées estimaient être plutôt mal ou très mal informées des risques sanitaires. Seules 46,9 pour cent savaient qu’une forte chaleur ne rend pas les mycotoxines inoffensives de manière fiable. 27,4 pour cent pensaient à tort que c’était possible et 25,7 pour cent supplémentaires n’étaient pas sûres.

Pourquoi la moisissure visible n’est qu’une partie du problème

Le revêtement pelé ou décoloré est la croissance visible des champignons. Cependant, les filaments de champignons peuvent se propager plus profondément dans l'alimentation que l'œil ne le reconnaît. Certains moisissures peuvent également former des mycotoxines. Ces substances peuvent avoir des effets différents selon la nature, la quantité et la durée de l'absorption.

Le BfR souligne que presque toutes les mycotoxines pertinentes sont stables à la chaleur et à l'acide. La cuisson, le rôti, la cuisson ou la mise dans l'acide ne les éliminent donc pas de manière fiable.

Cela ne veut pas dire que chaque aliment est grillé avec un point de pression ou une décoloration. Les caractéristiques essentielles sont des caractéristiques typiques telles qu'un revêtement blanchâtre, verdâtre, noir ou jaunâtre, poudreux ou pelageux et un état globalement suspect. En cas d'incertitude, le rejet est plus sûr que l'essai.

Quels aliments doivent être entièrement jetés

La moisissure peut se propager de façon invisible, en particulier dans les aliments riches en eau et en douceur. Le BfR est appelé compote, jus de fruits, confiture, gelée, fruits, lait et produits laitiers ainsi que pain. En cas d'infestation visible, ces aliments ne doivent plus être consommés.

  • Pain et pâtisserie: Eliminer l'emballage entier, même si d'autres tranches semblent encore normales.
  • Yogourt, fromage croustillant et fromage doux: Ne pas sucer, mais éliminer complètement.
  • Fruits et légumes doux: baies moisissures, pêches, tomates ou concombres non seulement circoncis.
  • Confiture et Comput: Ne pas enlever le revêtement et continuer à utiliser le reste.

Pour les restes, c'est une limite importante: sauver les aliments est utile tant que l'apparence, l'odeur, le stockage et la sécurité du produit sont corrects. Il ne faut pas casser les moisissures visibles par une nouvelle recette. (Recettes par ingrédients; plats tout-en-un)

Les exceptions limitées citées par le BfR

Le BfR appelle les saucisses séchées à l'air avec de la moisissure et du jambon séché à l'air comme exceptions sur tout le morceau. Là, les parties infestées peuvent être enlevées généreusement, mais ne font pas partie de la coupe.

La moisissure de Brie, Camembert, Roquefort ou certains salamis fait partie de la fabrication et non de la dégradation accidentelle. Ces produits doivent être emballés séparément pour éviter que la moisissure désirée ne se transmette à d'autres aliments. Si un revêtement atypique se trouve dans un endroit où il n'est pas inscrit, l'acceptation forfaitaire est une simple adoption.

Comment prévenir les moisissures à la maison

  1. Acheter des quantités appropriées: Consommer rapidement des aliments frais et accumuler de grands stocks seulement si les conditions de stockage sont correctes.
  2. Nettoyer, sécher et refroidir: l'humidité et la chaleur favorisent la croissance de nombreux moisissures.
  3. Maintenir une boîte à pain: enlever les miettes et nettoyer la boîte régulièrement; le BfR recommande de l'eau de vinaigre une fois par semaine.
  4. Nettoyer le réfrigérateur après une attaque: Ne laissez pas de moisissures ouvertes et contrôlez les aliments voisins.
  5. Achats d'épices: Ne pas conserver les épices séchées pendant des années, mais les stocker et les consommer en quantités gérables.

En outre, si vous stockez des aliments de manière claire, vous reconnaîtrez plus tôt ce qui doit être consommé. Pour les produits sensibles, un endroit solide dans le réfrigérateur est utile; le pain reste plus longtemps dans un récipient propre et sec en fonction des conditions météorologiques.

Ce que l’enquête ne démontre pas

Les pourcentages montrent ce que les participants ont déclaré dans une enquête en ligne. Ils ne prouvent pas que tous les individus se comportent de la même manière dans la vie quotidienne. De même, l'enquête ne fournit pas une nouvelle évaluation dose-effet des mycotoxines individuelles ni une fréquence d'empoisonnements concrets.

L'article ne combine donc pas un seul morceau de pain grillé avec une maladie sûre. La recommandation d'action est préventive: éliminer complètement les aliments sensibles et mous, car la propagation invisible et les toxines thermostables ne peuvent pas être testées de manière fiable à la maison.

Conclusion : couper la partie atteinte ne sauve pas les aliments mous

Le nouveau chèque de connaissances montre un écart clair entre l'intention générale et la décision concrète. La plupart des gens disent qu'ils jettent des moisissures, mais les fruits, les légumes et le fromage se contentent plus souvent d'enlever l'endroit visible.

Pour le quotidien de la cuisine, la règle est simple: pour le pain, les fruits et légumes doux, les produits laitiers, la compote ou la confiture, éliminer tout l'aliment concerné. La chaleur ne rend pas les mycotoxines inoffensives de manière fiable. Il est préférable de prévenir avec des quantités appropriées d'achats, un stockage sec et frais ainsi qu'un pain et un réfrigérateur propres.

Sources et mise à jour

Auteur: rédaction de Kochzauber. Niveau d'information et d'actualisation: 18 septembre 2026. L'article reproduit les instructions de précaution de l'administration et ne remplace pas les conseils médicaux individuels. L'image de couverture est un image d’illustration éditoriale.

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