Huile longtemps chauffée à forte température : ce que dit une nouvelle étude

Une étude publiée le 23 octobre 2026 a soumis 12 huiles — 7 pressées à froid et 5 raffinées — à une chaleur continue de 230 ± 5 °C pendant 0, 1, 2 et 4 heures. Après 4 heures, les acides gras trans mesurés dans l’huile de soja passaient de 0,76 % à 5,88 %, tandis que l’huile de coco se situait à 0,38 %. Le protocole représente une contrainte prolongée extrême, pas une cuisson ordinaire à la poêle.

Comment l’étude a été conçue

Les chercheurs ont testé des huiles pressées à froid d’arachide, tournesol, son de riz, palme, moutarde, sésame et coco, ainsi que des huiles raffinées d’arachide, tournesol, son de riz et palme et une huile de soja raffinée. Les échantillons commerciaux de chaque huile ont été regroupés. L’étude compare donc des types d’huile dans les mêmes conditions, pas des marques.

Chaque portion de 100 ml a été chauffée dans un récipient ouvert en inox. L’équipe a analysé profil d’acides gras, indice de peroxyde, acides gras libres, indice d’acide, diènes et triènes conjugués, couleur et autres propriétés. Certains indicateurs montaient, d’autres baissaient ; sous forte chaleur, une baisse des peroxydes peut aussi signaler que les produits d’oxydation primaires se sont déjà décomposés.

Ce que les résultats montrent ou non

Les huiles pressées à froid d’arachide, tournesol, son de riz et palme conservaient davantage d’acides gras polyinsaturés après 1 heure, mais en perdaient plus après 4 heures que leurs équivalents raffinés. Toutes les huiles fonçaient progressivement. L’étude n’établit donc pas une opposition simple où le pressé à froid serait toujours meilleur ou le raffiné toujours plus stable.

L’huile de coco variait le moins sur plusieurs mesures. Ce n’est pas une recommandation nutritionnelle générale : la résistance à la chaleur n’est qu’un critère, avec le profil lipidique, le goût, la fabrication et l’usage. L’expérience portait sur une huile à température de laboratoire très élevée et constante, pas sur un aliment frit fini.

La règle de température utilisable

Le service allemand de conseil aux consommateurs indique 130 à 140 °C pour la poêle et 160 à 170 °C pour la friture, tout en conseillant de ne pas dépasser si possible 200 °C. L’institut allemand du risque recommande 165 à 175 °C pour frire : aussi brièvement que possible, mais aussi longtemps que nécessaire. Ces plages sont bien inférieures aux 230 ± 5 °C de l’étude.

Fumée, odeur âcre ou yeux qui pleurent signalent une surchauffe. Il ne faut alors plus utiliser l’huile ni l’aliment préparé avec elle. Les huiles raffinées ou explicitement destinées à la cuisson sont généralement plus pratiques à forte chaleur ; les huiles aromatiques fragiles conviennent mieux en finition.

Quatre gestes pour limiter le stress thermique

• Choisir l’huile selon la méthode et respecter l’indication de chauffe du fabricant.
• Ne pas laisser poêle ou friteuse sans surveillance et employer un thermomètre si utile.
• Jeter l’huile surchauffée, ou refroidie puis réchauffée plusieurs fois, sans la verser dans l’évier.
• Planifier des plats à chaleur modérée avec les recettes par repas et utiliser les huiles ouvertes grâce aux recettes par ingrédient.

Conclusion : la température avant l’étiquette

La nouvelle étude montre combien une chaleur prolongée peut modifier les huiles et combien leurs réactions diffèrent. Elle ne donne ni blanc-seing à une huile ni classement direct pour la maison. La leçon solide est plus simple : adapter l’huile, rester bien sous une chaleur extrême et considérer la fumée comme un signal d’arrêt.

Sources

• Frontiers in Nutrition : étude sur le chauffage continu à forte température d’huiles pressées à froid et raffinées, 23 octobre 2026
• Service allemand de conseil aux consommateurs : quelles huiles pour quels usages ?, mise à jour du 5 août 2026
• Institut fédéral allemand d’évaluation des risques : conseils de friture et de maîtrise de la température

Auteur : rédaction Kochzauber. Mise à jour : 26 octobre 2026. La condition de laboratoire de 230 ± 5 °C n’est pas une recommandation domestique ; indications du produit et températures maîtrisées restent déterminantes.