Aceite mucho tiempo a alta temperatura: qué significa el nuevo estudio
Un estudio comparó aceites prensados en frío y refinados bajo calor continuo extremo. Su condición de 230 grados no es una receta normal, pero apoya controlar la temperatura.
Un estudio publicado el 23 de octubre de 2026 sometió 12 aceites —7 prensados en frío y 5 refinados— a calor continuo de 230 ± 5 °C durante 0, 1, 2 y 4 horas. Después de 4 horas, los ácidos grasos trans medidos en el aceite de soja subieron del 0,76 % al 5,88 %, mientras el aceite de coco quedó en 0,38 %. El diseño representa estrés prolongado extremo, no la cocción normal en sartén en casa.
Cómo se diseñó la investigación
Se probaron aceites prensados en frío de cacahuete, girasol, salvado de arroz, palma, mostaza, sésamo y coco, además de refinados de cacahuete, girasol, salvado de arroz y palma y aceite de soja refinado. Se agruparon muestras comerciales de cada aceite. Por tanto, el estudio compara tipos de aceite en iguales condiciones, pero no marcas individuales.
Cada porción de 100 ml se calentó en un recipiente abierto de acero inoxidable. Se analizaron perfiles de ácidos grasos, índice de peróxidos, ácidos grasos libres, índice de acidez, dienos y trienos conjugados, color y otras propiedades. Algunos indicadores subieron y otros bajaron; con calor intenso, un descenso de peróxidos también puede significar que los productos primarios de oxidación ya se descompusieron más.
Qué muestran y qué no muestran los resultados
Los aceites prensados en frío de cacahuete, girasol, salvado de arroz y palma conservaron más grasas poliinsaturadas después de 1 hora, pero perdieron más tras 4 horas que sus equivalentes refinados. Todos se oscurecieron progresivamente. El estudio no encuentra una división simple donde prensado en frío siempre sea mejor o refinado siempre resulte más estable.
El aceite de coco cambió menos en varias medidas. Eso no es una recomendación nutricional general, porque la estabilidad térmica es solo un criterio; también importan perfil graso, sabor, producción y uso. Se estudió aceite bajo una temperatura de laboratorio muy alta y constante, no un plato frito terminado.
La regla práctica de temperatura
El servicio alemán de consumo orienta a 130–140 °C para sartén y 160–170 °C para freír, y aconseja no superar si es posible 200 °C. El instituto alemán de riesgos recomienda 165–175 °C al freír: tan poco tiempo como sea posible, pero tanto como sea necesario. Son rangos muy inferiores a los 230 ± 5 °C del estudio.
Humo, olor penetrante u ojos llorosos indican sobrecalentamiento. Entonces no deben seguir utilizándose ni el aceite ni la comida preparada. Los aceites refinados o productos indicados expresamente para freír suelen ser más prácticos con calor alto; los aceites aromáticos delicados funcionan mejor añadidos al plato terminado.
Cuatro pasos para reducir el estrés térmico
- Elegir el aceite según el método y seguir la indicación del fabricante sobre calentamiento.
- No dejar sartén o freidora sin vigilancia y usar termómetro cuando resulte útil.
- Desechar el aceite sobrecalentado, o enfriado y recalentado varias veces, sin verterlo por el desagüe.
- Planificar platos con calor moderado mediante las recetas por comidas y gastar aceites abiertos con las recetas por ingredientes.
Conclusión: la temperatura pesa más que la etiqueta
El nuevo estudio muestra cuánto puede cambiar el aceite bajo calor prolongado y lo distintas que son las respuestas. No da vía libre a un aceite ni una clasificación directa para el hogar. La lección sólida es sencilla: emparejar aceite y método, mantenerse muy por debajo del calor extremo y tratar el humo como señal clara de parada.
Fuentes
- Frontiers in Nutrition: estudio del tratamiento continuo a alta temperatura de aceites prensados en frío y refinados, 23 de octubre de 2026
- Servicio alemán de consumo: ¿qué aceite sirve para cada uso?, actualizado el 5 de agosto de 2026
- Instituto Federal Alemán de Evaluación de Riesgos: indicaciones sobre fritura y control de temperatura
Autor: redacción de Kochzauber. Actualización: 26 de octubre de 2026. La condición de laboratorio de 230 ± 5 °C no es una recomendación doméstica; siguen mandando las indicaciones del producto y las temperaturas controladas.