Speiseöl lange hoch erhitzt: Was eine neue Studie für die Küche bedeutet
Eine Studie verglich kaltgepresste und raffinierte Öle unter extremer Dauerhitze. Ihre 230-Grad-Bedingung ist kein normales Rezept, liefert aber gute Gründe für kontrollierte Temperaturen.
Eine am 23. Oktober 2026 veröffentlichte Studie setzte 12 Speiseöle – 7 kaltgepresste und 5 raffinierte – bei 230 ± 5 °C für 0, 1, 2 und 4 Stunden einer kontinuierlichen Hitzebelastung aus. Nach 4 Stunden zeigte Sojaöl einen Anstieg der gemessenen Transfettsäuren von 0,76 % auf 5,88 %, während Kokosöl bei 0,38 % lag. Die Versuchsanordnung simuliert extreme Dauerbelastung, nicht das normale Braten zu Hause.
Wie die Untersuchung aufgebaut war
Getestet wurden kaltgepresstes Erdnuss-, Sonnenblumen-, Reiskleie-, Palm-, Senf-, Sesam- und Kokosöl sowie raffinierte Varianten von Erdnuss-, Sonnenblumen-, Reiskleie- und Palmöl und raffiniertes Sojaöl. Pro Öl wurden Handelsproben zu einer Sammelprobe vereint. Dadurch vergleicht die Studie Öltypen unter identischen Bedingungen, aber keine einzelnen Marken.
Je 100 ml Öl wurden offen in Edelstahlgefäßen erhitzt. Die Forschenden analysierten unter anderem Fettsäuremuster, Peroxidzahl, freie Fettsäuren, Säurezahl, konjugierte Diene und Triene sowie Farbe. Manche Kennzahlen stiegen, andere sanken unter Hitze; eine fallende Peroxidzahl kann bei starker Erhitzung auch bedeuten, dass primäre Oxidationsprodukte bereits weiter zerfallen.
Was die Ergebnisse zeigen – und was nicht
Kaltgepresste Erdnuss-, Sonnenblumen-, Reiskleie- und Palmöle hielten nach 1 Stunde mehr mehrfach ungesättigte Fettsäuren, verloren nach 4 Stunden aber stärker als ihre raffinierten Varianten. Alle Öle dunkelten fortschreitend nach. Die Studie fand damit keinen einfachen Gegensatz, nach dem kaltgepresst immer besser oder raffiniert immer stabiler wäre.
Kokosöl veränderte sich bei mehreren Messgrößen am wenigsten. Daraus folgt keine pauschale Ernährungsempfehlung, denn Hitzestabilität ist nur ein Auswahlkriterium; Fettsäuremuster, Geschmack, Herstellungsweise und Einsatz zählen ebenfalls. Außerdem wurde kein fertiges Frittiergericht untersucht, sondern Öl unter einer sehr hohen, konstanten Labortemperatur.
Die alltagstaugliche Temperaturregel
Die Verbraucherzentrale nennt für das Braten 130 bis 140 °C und für das Frittieren 160 bis 170 °C als Orientierung und rät, Öle möglichst nicht über 200 °C zu erhitzen. Das BfR empfiehlt beim Frittieren 165 bis 175 °C: so kurz wie möglich, aber so lange wie nötig. Diese Bereiche liegen deutlich unter der Studienbedingung von 230 ± 5 °C.
Rauch, stechender Geruch oder tränende Augen zeigen Überhitzung an. Dann sollten Öl und damit zubereitetes Essen nicht weiterverwendet werden. Für hohe Hitze sind raffinierte oder ausdrücklich ausgewiesene Bratöle meist die praktischere Wahl; empfindliche aromatische Öle passen besser an fertige Gerichte.
Vier Schritte für weniger Hitzestress
- Öl passend zur Zubereitung wählen und die Herstellerangabe zur Erhitzbarkeit beachten.
- Pfanne oder Fritteuse nicht unbeaufsichtigt lassen und bei Bedarf mit Thermometer arbeiten.
- Überhitztes oder mehrfach abgekühltes und erneut erhitztes Öl entsorgen, nicht in den Abfluss gießen.
- Gerichte mit moderater Hitze über die Rezepte nach Mahlzeit planen und angebrochene Öle mit den Rezepten nach Zutaten rechtzeitig verbrauchen.
Fazit: Temperatur schlägt Etikett
Die neue Studie zeigt, wie stark lange Dauerhitze Speiseöle verändern kann und wie unterschiedlich Öltypen reagieren. Sie liefert keinen Freibrief für ein einzelnes Öl und keine direkte Rangliste für die Haushaltsküche. Der belastbare Nutzen ist einfacher: das Öl zum Verfahren passend wählen, deutlich unter extremer Hitze bleiben und Rauch als klares Stoppsignal behandeln.
Quellen
- Frontiers in Nutrition: Studie zur kontinuierlichen Hochtemperaturbehandlung von kaltgepressten und raffinierten Speiseölen, 23. Oktober 2026
- Verbraucherzentrale: Speiseöle – welche eignen sich für was?, Stand 5. August 2026
- Bundesinstitut für Risikobewertung: Hinweise zum Frittieren und zur Temperaturführung
Autor: Kochzauber Redaktion. Aktualisierung: 26. Oktober 2026. Die Laborbedingung von 230 ± 5 °C ist keine Empfehlung für die Haushaltsküche; maßgeblich bleiben Produktangaben und kontrollierte Temperaturen.