¿Basta con cortar el moho? Qué muestra la nueva encuesta del BfR
Casi una de cada tres personas quitaría solo la parte con moho de una fruta o verdura. Por qué suele ser insuficiente y qué excepciones señala el BfR.
En resumen: Casi una de cada tres personas quitaría solo la parte con moho de una fruta o verdura. Por qué suele ser insuficiente y qué excepciones señala el BfR.
La encuesta mide conocimientos, percepciones y conductas declaradas. No mide la exposición real de los hogares alemanes a las micotoxinas ni afirma que cualquier alimento con moho cause automáticamente una enfermedad. Su utilidad consiste en hacer visibles lagunas concretas de conocimiento.
Qué examinó el BfR
El BfR encuestó entre el 14 y el 30 de abril de 2026 a internautas germanohablantes de 16 años o más que vivían en hogares particulares. La muestra aleatoria de un panel en línea se estableció por cuotas de sexo, edad, educación y estado federado, y después se ponderó.
Muchas reglas básicas son conocidas: el 94,8 por ciento de los consumidores de alimentos mohos dijeron que desechaban inmediatamente y que no se dejaban al descubierto, pero en el caso de los productos concretos el comportamiento se hizo más desigual. Los yogures mojados y la carne moteada querían desechar por completo más del 95 por ciento cada uno de ellos. En el caso de las frutas y hortalizas, el 30,6 por ciento se inclinaba a cortar simplemente, mientras que en el caso del queso, el 22,3 por ciento.
Al mismo tiempo, el 40,1 por ciento se consideraba bastante o muy mal informado sobre los riesgos para la salud. Solo el 46,9 por ciento sabía que un calentamiento intenso no vuelve inocuas las micotoxinas de forma fiable. El 27,4 por ciento creía erróneamente que sí era posible y otro 25,7 por ciento no estaba seguro.
Por qué el moho visible es solo una parte del problema
La capa vellosa o decolorada es el crecimiento visible del hongo. Sin embargo, los filamentos pueden penetrar en el alimento más de lo que se aprecia a simple vista. Algunos mohos también producen micotoxinas. Según el tipo, la cantidad y la duración de la ingesta, estas sustancias pueden tener distintos efectos sobre la salud.
El BfR destaca que casi todas las micotoxinas relevantes son resistentes al calor y al ácido. Por lo tanto, cocinar, freír, hornear o colocar en ácido no los elimina de forma fiable. Una manzana empapada no se convierte en un residuo seguro por la compota, y el pan mojado no se puede salvar con tostadas.
Esto no significa que todos los alimentos estén mojados con una zona de impresión o decoloración. Son esenciales características típicas como un revestimiento blanco, verdoso, negro o amarillenta, polvo o peludo, y un estado total sospechoso. En caso de incertidumbre, tirar es más seguro que probar.
Qué alimentos deben desecharse por completo
El moho puede extenderse invisiblemente, especialmente en los alimentos ricos en agua y blandos. El BfR llama, entre otras cosas, compota, zumo de fruta, confituras, gelatinas, fruta, leche y productos lácteos, así como pan.
- Pan y productos de panadería: Deseche todo el envase, aunque otras rebanadas parezcan normales.
- Yogur, requesón y queso blando: no retirarlo, sino eliminarlo por completo.
- Frutas y hortalizas blandas: bayas, melocotones, tomates o pepinos no sólo se cortan.
- Confitura y compota: No quitar el revestimiento y utilizar el resto.
Para la cocina es un límite importante: salvar alimentos es útil siempre y cuando la apariencia, el olor, el almacenamiento y la seguridad de los productos sean correctos. El moho visible no debe cachearse con una nueva receta. Ideas para provisiones impecables ofrece Kochzauber bajo recetas de ingredientes y platos de un solo pote. (Recetas por ingredientes; platos de una sola olla)
Las excepciones limitadas que señala el BfR
El BfR llama a la salchicha seca por aire con moho y jamón seco por todo el trozo como excepciones. Allí se pueden retirar generosamente partes infestadas; no incluye embutidos. En el caso de los frutos secos, se seleccionarán piezas individuales llamativas.
El moho noble de Brie, Camembert, Roquefort o ciertas salamis es parte de la producción y no es sinónimo de ruina accidental. Estos productos deben envasarse por separado para evitar que el moho deseado pase a otros alimentos. Si un revestimiento no típico aparece en un lugar en el que no pertenece, la suposición a tanto alzado es que sólo el moho no es una decisión segura.
Cómo prevenir el moho en casa
- Comprar cantidades adecuadas: Los alimentos frescos se consumen rápidamente y las grandes reservas sólo se acumulan si las condiciones de almacenamiento son correctas.
- Conservar limpio, seco y fresco: la humedad y el calor estimulan el crecimiento de muchos mohos.
- Cuidar la caja del pan: quitar migas y limpiar la caja regularmente; el BfR recomienda agua de vinagre una vez a la semana.
- Limpie el refrigerador después de una infestación: no deje los alimentos mojados abiertos y controle los alimentos vecinos.
- Comprar especias pequeñas: Las especias secas no se guardan durante años, sino que se almacenan y consumen en cantidades manejables.
Además, los que almacenan alimentos de forma clara reconocen lo que hay que consumir antes. Para los productos sensibles, un lugar sólido en el refrigerador ayuda; el pan permanece bueno durante más tiempo en un recipiente limpio y seco, dependiendo del clima.
Qué no demuestra la encuesta
Los porcentajes muestran lo que los participantes dicen en una encuesta en línea, y no prueban que todas las personas se comportan exactamente de esta manera en la vida cotidiana. Tampoco proporciona una nueva evaluación de dosis-efecto de micotoxinas individuales ni una frecuencia de envenenamientos concretos.
La clasificación de la salud sigue dependiendo de las materias y de las cantidades, por lo que el artículo no combina un solo disco de pan mojado con una enfermedad segura. La recomendación de acción es preventiva: eliminar completamente los alimentos blandos que se ven afectados, porque la propagación invisible y las toxinas resistentes al calor no se pueden probar de forma fiable en casa.
Conclusión: cortar la zona afectada no salva los alimentos blandos
La nueva evaluación muestra una diferencia clara entre la intención general y la decisión concreta. La mayoría afirma que desecha los alimentos con moho. Sin embargo, ante frutas, verduras y queso, es más frecuente que solo se elimine la zona visible.
Para el día de la cocina, la regla es simple: en el pan, frutas y verduras suaves, productos lácteos, compota o confitura, deseche todo el alimento afectado. El calentamiento no hace que las micotoxinas sean inofensivas de forma fiable. La mejor manera de prevenirlo es con las compras adecuadas, el almacenamiento seco y fresco, así como el pan y la nevera limpios.
Fuentes y actualización
- Centro Federal de Nutrición: riesgo para la salud debido al moho El estudio muestra la falta de conocimiento, informe del 16 de septiembre de 2026. (Riesgo para la salud causado por mohos El estudio muestra carencias de conocimientos)
- Instituto Federal Alemán de Evaluación de Riesgos: Percepción de las micotoxinas en los alimentos, encuesta de población, DOI 10.17590/20260826-114754-0.
- Instituto Federal de Evaluación de Riesgos: mohos en los alimentos riesgos sanitarios y cómo evitarlos, FAQ del 11 de marzo de 2026. (Los mohos en los alimentos pueden presentar riesgos para la salud y cómo evitarlos)
- Centro Federal para la Alimentación: Guardar alimentos correctamente, antecedentes para el almacenamiento doméstico. (Almacenamiento adecuado de alimentos)
Autor: Hermosa redacción de la Kochzauber. Estado de información y actualización: 18 de septiembre de 2026. El artículo reproduce las instrucciones de precaución de las autoridades y no sustituye a un asesoramiento médico individual.